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法国黑松露

原标题:法国黑松露

  法国黑松露,每年的11月到次年的3月,会在法国和意大利的少量土地上生长。   这种具有浓郁独特香味的植物,价格贵如黄金,让全球高档酒店的大厨翘首以盼。   法国黑松露是非常珍贵的高档食材,为西餐中的顶级美味。   法国黑松露和鹅肝、鱼子酱一起,成为法国宫廷和皇家社交盛宴上最令人垂涎的美馔。   尤其天然松露的产量越来越少,想要尝到最佳品质的法国黑松露,只有在秋冬季节的法国佩理戈尔才能找到。   虽然夏季也有法国黑松露菌,但是其味道比冬季法国黑松露菌差一大截,身价也相距十多倍。      在法国西南边的佩理戈尔(Périgord)以产松露著名,每年的秋天都会有所谓的“松露行程”可以从贝理戈(Prigueux)这个城市出发。想要追寻奇妙的松露踪跡的人,都可以到这里去参加当地的“探索松露之旅”,非常好玩,可以了解松露的生长环境,与大地為何会孕育出这样的黑色钻石?   从土地冒出来一直到高级饭店餐厅的餐桌上,有“佩理戈尔黑钻”之称的黑松露,从11月底一直到来年的3月都是秋冬法国黑松露的盛產期,这季节的法国黑松露比春夏法国黑松露的色泽更加黝黑、体积更小,气味也更浓郁。浓浓散发的 奶菌香,刨片加在热热的食物上,香气產生的融合与变化,每每教人惊喜。   法国黑松露的皮很硬,不太可口,需要削皮,通常刨成片、切成丝或者再细切成丁后加入菜肴。   松露的味道虽浓,但只要一加热却又容易消失,而且失掉脆脆的咬感,所以最好的吃法是生食,或者在上桌的前   一刻再把松露放到热菜上,以保有香气。因为香味奇特,松露可以让一些平凡的食材如面粉、奶油或蛋等增加香   气。法国松露的菜色相当丰富,因属冬季时鲜,常加入一些浓重的菜肴。   若加入酱汁,常常是切细丁在起锅前洒上。   松露还可制成其他产品,如松露油、松露汁等,都是保留松露香气的调味品。      法国黑松露能够为高档菜式增添来自大自然独特而神秘的香味,这是任何香料都无法替代的杰作!   所以,我们建议最好的方法是将法国黑松露切成极细的末,然后象胡椒粉一样的洒在菜式中,为菜品增香。   当然聪明的总厨会有更好的办法,本页下方我们会列举一些关于法国黑松露出品的菜式供阁下参考。      在松露的产地,寻找松露通常叫做“猎松露”,而且还有一个专门的词语来称呼这些采摘松露的人——Caveur(松露猎人)。但松露猎人必须依靠帮手来寻找松露。松露(特别是佩里戈尔松露)只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出。两千多年前,法国就有厨师利用野猪来寻找松露以满足贵胄们需求的经验。   母猪对松露的味道非常敏感,可以闻到深埋地下一米的松露,它像猎犬一般四处嗅闻,并且热情地疯狂挖掘。但是松露被挖掘出来的时候要及时把猪拉回来,否则它们会一口把松露吞掉。   为此,有的松露猎人开始训练狗来寻找松露,猎狗强烈的警觉性会让它们在找到松露的第一时间就通知主人。比起松露,它们更容易满足于主人的奖赏。   

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