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西瓜综合加工

原标题:西瓜综合加工

  一、西瓜青皮的利用:
  西瓜彩珠:
  1.工艺流程。
  海澡酸钠、蔗糖、琼脂加热溶解→冷却
  西瓜→清洗→刮青皮→捣碎→榨汁→混合→造粒
  2.操作要点。
  (1)清洗:原料西瓜先洗去表面泥沙,再用0.03%高锰酸钾水消毒浸泡5min,最后用无菌水清洗干净。
  (2)刮青皮,捣碎:用洁净的不锈钢刀刮取表面青皮,捣碎。
  (3)榨汁:将捣碎的青皮放入榨汁机中榨汁,过滤,取汁得绿色芯材。
  (4)造粒:蔗糖80g/L,海藻酸钠15g/L,琼脂0.5g/L,及水加热至沸,配成胶液,冷却到40℃,将绿色芯材与冷却液按1∶4搅拌均匀,用造粒器注入4%的CaCl2溶液中,静置3min,滤出,多次漂洗,得到绿色彩珠。此彩珠可用于配制各种彩珠饮料及糕点装饰。
  二、西瓜皮的利用:
  1.西瓜皮果胶。
  (1)工艺流程。
  鲜西瓜皮→绞碎→复水→灭酶→沥干→加酸萃取→过滤→加盐沉淀→过滤→洗涤→甩干→过筛→脱铝→抽滤→洗涤→碾碎→产品。
  (2)操作要点。
  ①绞碎、复水:将洗净的西瓜皮绞成3-6mm3大小,复水浸泡1.5h。
  ②灭酶:将复水后的西瓜皮煮沸数分钟以除去果胶酶,然后漂洗数次除去西瓜皮中的淀粉、色素。
  ③加酸萃取:在漂洗沥干的西瓜皮时按1∶1(重理)加入软化水,加热搅拌,用盐酸调节pH为2.0,温度控制在85-95℃,时间1.5h,趁热过滤,用热水洗涤,收集滤液。
  ④加盐沉淀:将滤液恒温于60℃,用10%NaOH调节pH为4.0,加入硫酸铝饱和溶液(硫酸铝用量为西瓜皮重量的3%左右),边加边搅拌,形成果胶铝絮状沉淀,加入少许活性碳脱色,沉析完全后,静置1.5h。
  ⑤脱铝:将果胶铝沉淀加入预先配制好的60%的乙醇盐酸混合液,搅拌40min置换出铝离子,然后抽滤,洗涤,干燥,粉碎后即得产品。
  2.酱瓜皮。
  (1)工艺流程。
  西瓜皮→去青皮→清洗→盐渍→翻缸→脱盐→压榨→调味复腌→真空包装→灭菌→成品。
  (2)操作要点。
  ①去青皮:将西瓜的青皮(硬质部分),红瓤(软质部分)去掉,保留白皮肉。
  ②盐渍:将切成一定开头的白瓜能上能下加入15%的食盐,放入缸中。
  ③翻缸:翻缸的目的是使食盐分布均匀,散发缸内的热量,除去不良气味,翻缸一般一天二次,持续7d。
  ④脱盐:将盐坏浸泡在无菌水中1d,除去大部分盐分。
  ⑤调味复腌:将浸泡压榨后的半成品用卤汁浸泡1d。卤汁由白糖、酱油、鲜姜、蒜蓉等调味品煮沸而成。
  3.西瓜酱。
  (1)工艺流程。
  西瓜→去青皮、去瓤→清洗→打浆→制糖液→煮酱→罐装→杀菌→成品
  (2)操作要点。
  ①制糖液:按每100g西瓜浆,白糖70g,水100g放水锅中煮沸熬制成糖浆。
  ②煮酱:将西瓜浆倒入锅内,加适量水和一半糖浆用旺火煮沸,20min后,待瓜肉软化,加入另一半糖浆,用中火继续熬制,在熬制时要不断翻动搅拌以防糊锅。待酱液浓缩到可以在筷子上挂成片状即可。
  ③罐装;煮制好的瓜酱迅速出锅,罐装温度不低于85℃。
  三、西瓜子的利用:
  1.十香西瓜子。
  (1)工艺流程:
  经前处理的西瓜子
  茴香、杜皮、干草、薄枝、山奈加清水→煎煮30min→拌匀→煮沸→加盐→焖煮→微火加热(花椒末、丁香)→静置12h→滤出瓜子→晒干→拌匀(香油、五香粉)→成品
  (2)操作要点:
  ①西瓜了的预处理:将瓜子与细壳灰拌匀,倒入清水,淹没瓜子,浸泡10h后搓去粘膜,洗净沥干备用。
  ②煎煮:香料煎汁用中火,倒入瓜子后,汁水要淹没瓜子,煮瓜子用旺火烧沸,加盐搅匀后加盖焖煮1h。
  ③晒干:晒瓜子时摊放在竹筛上,不进翻动,直到干燥酥脆。
  ④配方:每10kg西瓜子、食盐1.2kg、桂皮50g、薄桂50g、甘草50g、山奈50g、小茴香30g、公丁香30g、花椒30g、细壳灰100g。
  2.话梅瓜子。
  (1)工艺流程:
  糖精、酸梅汁、食盐、醋话梅香精
  西瓜子→清洗→中火慢炒→炒干→冷却→密闭容器→颠匀→放置24h→成品
  (2)操作要点:
  ①清洗:西瓜子放在米箩里淘洗,滤干后入锅翻炒。
  ②中火慢炒:用中火不断翻炒,听到爆裂声时将调好的酸咸甜汁倒入锅内,再炒至干后起锅。
  ③密闭容器:待西瓜子冷却后,放入不漏气的密闭容器内,沿容器壁滴入5-6滴话梅香精,颠翻均匀后,密闭24h即可。
  四、西瓜瓤的利用:
  1.西瓜罐头。
  (1)工艺流程:
  鲜西瓜→挑选、清洗→切开、去籽→预煮→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品
  (2)操作要点:
  ①挑选、清洗:选择瓜瓤细腻,7-8成熟的优质瓜,用清水洗净泥沙。
  ②切开、去籽:将西瓜对开,用弧形极速5分排列3水果刀切取瓜瓤,将瓜瓤切成2×5cm左右,去籽,放在3%食盐水中浸泡10min护色。
  ③预煮:将瓜块与3%食盐及0.5%的食用氯化钙一起预煮10min,捞出用无菌水漂洗。
  ④装罐:将瓜块放入罐中,加入温度80℃以上配好的糖液,糖液配比:每100kg水,25kg白砂糖,0.2kg柠檬酸。
  ⑤密封:封罐的真空度控制在70.5kPa左右。
  ⑥杀菌、冷却:杀菌公式为5'-15'-5'/108℃分段冷却。
  2.西瓜莲子冻。
  (1)工艺流程:
  白砂糖、卡拉胶、柠檬酸→溶解→过滤
  西瓜→取瓤→榨汁→混合→加热→密封→杀菌→冷却
  对半分开←蒸煮←去芯白莲成品
  (2)操作要求:
  ①榨汁:西瓜瓤用洁净纱布包好榨汁。
  ②蒸煮:去芯莲子先用清水泡2h,再加适量水上笼蒸熟。
  ③混合:将白砂糖、卡拉胶及少许柠檬酸加热溶解,过滤后与西瓜汁、莲子混合调配,加热到85℃,装入耐热性合成树脂容器中,迅速密封。
  ④杀菌:将物料在80℃加热杀菌30min,然后用水冷却即可。
  ⑤配方:西瓜汁1kg、莲子0.1kg、白砂糖0.05kg、卡拉胶0.05kg、柠檬酸少许。
  


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蝗虫(江苏省徐州市)
扯淡,这都是所谓的专家在忽悠!
05月30日 20:09
5 +1
珍珠鸡(安徽省宿州市)
挤一挤,纹身好疼的。你们不是眼睛好么。
05月30日 20:15
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靠,你又来这里吹牛了,害我找了几个社区, 翻了几百页帖子,终于找到你了。工头让我告 诉你,明天去工地早些,要搬3车水泥两车砖 头,如果搬不完,连昨天的工钱也不给你了
05月30日 20:22
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人口寿命最长的是香港和日本
05月30日 20:29
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收割机(海南省三亚市)
好久好久不见
05月30日 20:35
9 +1
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