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咸干竹筴鱼、秋刀鱼、鲐鱼的制作方法

原标题:咸干竹筴鱼、秋刀鱼、鲐鱼的制作方法

  1.原料选择:以竹筴鱼、红背圆鰺、秋刀鱼、日本鲐鱼以及狭头鲐鱼作原料。作为原料鱼鲜度好是首要条件,虽然脂肪多的也可以加工利用,但此时对原料的要求特别是新鲜度要求更高。

  2.加工、水洗:留头、剖开腹部或背部,除去鳃和内脏。除了接近尾部骨外一般多数将脊骨剖成二爿,最近也有剖成三爿的。不论如何加工,调理后都要充分水洗,去除污物污血。

  3.腌咸、水洗:水洗以后的原料,主要应用浸渍法,在10~20%食盐水中浸渍1~2小时,水洗后进行干燥。

  4.干燥:利用日晒或机械进行干燥。日晒时将原料鱼摊放在笠子上,特别是在夏季和温暖季节多用低温机械干燥(20~25℃、2~5小时)。也有干燥只到表面脱水时为止的(20℃约1小时)。

  5.保管、包装:根据产品不同干燥程度,装入适当的容器内,然后加以冷藏或冻结保管。食味适当的、其产品内都色泽好、有透明感的,一般认为这种产品质量比较好。


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05月11日 08:39
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05月11日 08:45
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